云南菜民族特色鲜明鲜嫩清香回甜

灵风收藏网 收藏动态 2020-05-29 22:22:20 0 云南  少数民族  岛上  特色  皇帝  

{part{{t{云南菜的特色构成}t}{pic{{pictxt{腾冲坛子鸡}pictxt}}pic}沾益辣子鸡云南菜也称滇菜,由三个地区的菜点特色构成。

滇东北地区:因接近内地,交通较为便利,与中原交往较多,与四川接壤,其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地区:因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤,少数民族较多,其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响,各少数民族菜点是主体。

滇南地区:气候温和,雨量充沛,自然资源丰富,是云南菜点的本体。

}part}{part{{t{云南菜的特点}t}{pic{{pictxt{高黎贡山烩双宝}pictxt}}pic}老奶洋芋选料广,风味多,以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜,酸辣适中,偏酸辣微麻,讲究本味和原汁原味,酥脆、糯、重油醇厚,熟而不烂,嫩而不生,点缀得当,造型逼真。云南是一个少数民族大省,25个少数民族朴实而古老的烹调方法与汉族的烹饪技艺相结合,使得滇菜的工艺技法丰富多彩,既有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖,又融合了少数民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器盐h等烹食方法,具有浓郁的古风遗韵,反映了云南少数民族的生活习俗。

}part}{part{{t{经典云南菜}t}{pic{{pictxt{傣族手抓饭}pictxt}}pic}拼图滇菜较有特色的是沾益辣子鸡、三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、曲靖羊肉火锅、菠萝饭、辣炒野生菌、金钱云腿等。

其他美味有云南风味荞丝,椰香泡椒煎牛柳,红烧鸡棕菌,芫爆松茸菌,傣味香茅草烤鱼,原汁原味的傣味菠萝饭,怒江金沙大虾,高黎贡山烩双宝,大理夹沙乳扇,滇味凉米线,云南春卷,曲靖蒸饵丝,户撒过手米线,棒赛撒苤等。

}part}{part{{t{传说故事}t}{pic{{pictxt{金线云腿}pictxt}}pic}过桥米线的传说过桥米线过桥米线已有一百多年的历史。

相传,清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛,一个秀才到岛上读书,秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭,但等出门到了岛上时,米线已不热了。

后来一次偶然送鸡汤的时候,秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样,可以让汤保持温度,如果把佐料和米线等吃时再放,还能更加爽口。

于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤,上覆厚厚鸡油;米线在家烫好,而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟,之后加入米线,鲜香滑爽。

此法一经传开,人们纷纷仿效,因为到岛上要过一座桥,也为纪念这位贤妻,后世就把它叫做“过桥米线”。

“大救驾”与永历皇帝腾冲饵丝腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块,已至少有三五百年历史。

口碑相传,南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲,曾在一农家吃下了一大钵炒饵块,饱腹疗饥之余犹觉余味无穷,于是赞叹不已,并不无感慨地将其称为“大救驾”。

从此,“大救驾”便成了腾冲炒饵块的“封号”乃至腾冲饵丝、饵块的代名词。

汽锅鸡的由来汽锅鸡早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。

相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。

那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。

杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。

不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,要杀头。

幸而皇帝问明真相,免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。

从此汽锅鸡名声大振,成滇中名菜。

那时汽锅鸡的做法很简单,但味道很醇正。

}part}编辑策划:虞鹰设计制图:虞鹰。

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